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三明大田县建设镇建忠村红曲酿造古酒

时间:2020-02-13 14:28 来源:未知  手机版

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窑洞发酵

曲母

现场观摩

作坊分两处,设在村中的老房子煮辅料和晒曲用。另一处是窑洞,挖在近水源的山边,供酒曲发酵。两地相距1公里。

院中搭了3排木架,架上摆满了径宽约1米的簸箕,上百个连在一起晒着酒曲。

老吴正在收曲,他头顶簸箕,在木架和客厅间来回搬运。黄连姬扶住簸箕边沿,帮着放下。然后,把几个簸箕里的红曲倒在一块,等明日新制的红曲晾晒时,才腾出。阳光强烈的正午,空气里酒香弥漫,被移动的红曲飞絮飘扬,这些“草木灰”是晒干的菌丝体。

窑洞密布在山坡树林下的水田边,洞顶遮盖薄膜,远望一口口似蜂房列队。

吴士朗有窑洞10口,在使用的8口。他年轻时打窑洞考究,坐在地上拿草耙挖土。洞挖好了先往地里铺谷壳,接着撒上过筛的黏土,再取木棒敲打夯实。启用前,往洞里架火盆,烤干泥土中的水分,之后便一劳永逸。

他们家的窑洞洞口矮小,长仅0.4米,高0.6米,容纳一个人蹲着进出。边上还挖了个小口,在洞温过高时,可以扒开通风。因为几天前刮台风,有两口老洞进水,老吴正在往里面添柴火。

我们拿手机往洞里照,但见整条窑洞呈滚筒状,半圆形的拱顶,进深10米,内高0.9米,宽度比高度多一倍。在平整的洞底铺开的饭粒,有的泛黄,有的红白参半,有的一片黑乎乎。一股热浪直往洞口袭来,顿时热汗淋漓,让人感觉快要窒息了。

老人说:“窑洞一次性打成,室温保持在40℃,整年都可以不停地使用。”

他选择了在山里打窑洞,每天数十趟往返其间,看中的就是这里的环境最适红曲菌生长。

洞外,并排放置着十多只竹筐,这些是用来制曲的工具。

也许是技术创新,也许是现代人图方便,在老人晒红曲的房子旁,有人用砖砌建筑替代了天然窑洞,也有的用夯土墙做仿生洞,装辅料的箩筐改成了编织袋。而吴士朗坚持把辅料从老房子挑到窑洞里,他趔趔趄趄地行走在田埂上,不论是否刮风下雨,几十年如一日不知疲倦。

红曲酿酒和药用

“闻说崇安市,家家曲米春。楼头邀上客,花底觅南郊。”这是朱熹以《酒市》为题描述福建红酒的繁荣;诗人苏东坡喝福建红酒时,也止不住赞叹:“夜倾闽酒如赤丹!”

福建盛产糯米,人们把红曲撒入蒸熟冷却的糯米饭中,灌上米汤或者凉开水,储存在缸里发酵,不久即成黄酒。因方言发音“糯”与“老”近似,加之红曲酒色调鲜红、味道浓厚,又具有排湿健体的功效,本地女子坐月子必饮,故称“老酒”和“女儿红”。如果把籼稻饭拌曲酿造,做出的酒糟用木篁罩住,尔后文火烧沸蒸发出来,是为“土烧”。

李时珍说白酒:“辛甘大热,有大毒,伤肠烂肝,北人习而不觉,南人切不可轻生饮之。”而对红曲及酒的评价则是:“红曲主治消食活血,健脾燥胃。治亦白痢,下水壳。酿酒破血行药势,杀山岚瘴气,治打扑伤损,治女人血气痛及产后恶血不尽。”

近年来,随着人们生活水平的提高,消费多元化及健康意识加强,福建红曲黄酒异军突起,深得世人喜爱。作为历史悠久的红曲主产地,建忠村在2008年成立了红曲专业合作社,村民做曲一年到头都没有停产过。按辅料米饭蒸煮前的淘米量计算,全村的专业户平均每户每日做曲150公斤。

吴士朗做红曲,上半年每天75公斤,下半年增至200公斤,一年用掉的大米达50吨。但因为质量好,祖孙几代人守信誉,他从不需上市场兜售。

农历九月以后,红曲的生产供不应求,永春和南安来的商贩都要争先抢购。同为制曲户的吴士桂道出其中原因:大田、尤溪、德化等人民好客,家家户户酿酒春节请客,许多人还为来年待产的媳妇备好月子酒,立冬酿酒成了当地风俗,故上门求购者络绎不绝。

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